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Toi qui baves dès qu'on prononce le mot "maki"...
Toi qui as un poster de Sushi-Bar au-dessus de ton lit...
Toi qui as deux mains gauches mais qui espères encore et encore tout déchirer et recevoir les hourra de tes amis médusés...
Toi qui n'as jamais goûté aux sushis et qui te flagelles chaque jour en attendant de connaître le paroxysme gustatif...
Toi qui vomis les sushis mais qui aimes Princesse Soso donc tu vas quand même te farcir la lecture de cet article...
Toi qui n'aimes pas trop les sushis mais qui vas au final trop les kiffer parce que les sushis de Princesse Soso déchirent leur mère...
Toi qui es sushi-addict et rêves de dîner chez Nobu...

Les sushis c'est trop super délicieux, c'est trop super tendance... ça surfe sur la vague hype du manger sain le tout avec élégance et glam.
Quand on habite Paname ou une grande ville, on peut se délecter de sushis originaux et succulents en décrochant son téléphone Allô Planet Sushi ? Allô Lô Sushi ? Allô Keitan ?, mais quand comme moi, on vit en pleine cambrousse, il faut soit renoncer à son shoot régulier, soit essayer de les faire soi-même.
Le souci, c'est qu'il y a plein de recettes trop de la balle quasi-impossibles à faire pour cause de j'ai pas les ingrédients... D'ailleurs, il va falloir que j'aille faire une descente dans le 13ème arrondissement un de ces 4. Genre la crème d'oursin épicée, les oeufs de capelan, le thon gras (ouais je sais c'est trop mal de tuer le thon rouge)... c'est pas toujours fastoche fastoche à trouver.
Pour ceux que ça intéresse, j'ai trouvé de la crème d'oursin au safran chez ''Oliviers & Co'' et des oeufs de capelan chez Kaviari (pas cher mais merci les frais de port :-/ )

Les home-made maki, ce n'est pas compliqué à réaliser. C'est un peu minutieux, il faut investir dans les ingrédients de base mais c'est accessible à tous les manchots de la cuisine motivés et plein d'entrain parce que "les sushi c'est trop youpi" (putain, cette carrière dans la pub que j'ai loupée... ;-) Séguéla, prends garde à toi)

Attention au jargon ;-)

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En fait, Sushi ne signifie pas "poisson cru" mais désigne une préparation de riz vinaigré qui aidait à conserver le poisson cru.

On achète quoi ? et surtout, on achète où ?

Pour celles qui n'ont pas d'épicerie japonaise bien achalandée à proximité, je vous conseille de passer commande sur Sushi Boutique. C'est un site clair, d'excellente qualité qui livre en 48h dans un super carton avec plein de super papier bulle à exploser (je kiffe, c'est presque aussi jouissif que le coton-tige dans l'oreille...). Les frais de port sont honnêtes (6,90€) surtout si c'est une grosse commande car le tarif est le même que vous achetiez 2 ou 30 sacs de riz.

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Le riz: il faut un riz spécial sushi. Un riz rond et collant. C'est la cuisson du riz qui fait tout. Il y a plein d'écoles différentes concernant la cuisson... je vous donne la mienne un peu plus bas.

Le vinaigre: le riz des maki est salé, vinaigré avec une pointe de sucre. Vous pouvez faire votre propre dosage et si vous êtes une feignasse comme moi, vous achèterez le vinaigre tout fait qui est super bien dosé.

Les feuilles de nori: il s'agit des feuilles d'algues séchées qui entourent le maki. A la base, elles sont pourpres et elles deviennent vertes/noires en séchant. On en trouve à tous les prix... Nori de base, Nori Silver, Nori Gold... ça va du simple au triple.Genre 12 euros les 50 feuilles de Nori basiques à 35 euros les Nori Platinum. Les plus chères sont un peu plus noires, un peu plus épaisses mais perso, je n'ai pas vu une différence flagrante qui mérite un tel écart de prix.
Il existe aussi des feuilles de Nori arômatisées au wasabi (j'aime beaucoup) ou au saké ou au mirin.
Pour ceux qui détestent le Nori, il existe des feuilles de soja (roses, vertes, bleues...) qui sont super choupi et qui entourent impeccablement vos makis. Ça a très peu de goût et c'est surtout esthétique. Les sushis roses, ça déchire ;-)

Le wasabi: on le trouve sous deux formes: en pâte et en poudre. La pâte est vert fluo et arrache vachement la gueule. Je préfère le principe de la poudre, on la mélange et on la travaille avec un soupçon d'eau et ça permet de doser le degré de arrachage de gueule. Dans les restau, le wasabi est assez doux tandis que ceux du commerce sont de vrais déclencheurs d'hémorroïdes. Je rajoute un peu de sucre à la poudre transformée en pâte afin d'adoucir le piquant et j'obtiens quasi le même goût qu'au restau.

Le miso: il s'agit d'une pâte de fève de soja fermentée et salée. C'est l'un des ingrédients phare des soupes servies dans les restau. Il existe différents miso, il est plus ou moins riche en sodium selon sa couleur. Je l'utilise pour badigeonner des tranches de thon cru dans les makis. Idéal pour les tartares de poisson, il apporte un petit goût délicieux qui ne gâche pas celui du poisson.

Le makisu: il s'agit de la natte en bambou avec laquelle on roule le maki. Indispensable, sinon on se galère sur la planche à découper. Il permet de bien former le rouleau, de lui donner une forme régulière et de bien compacter les aliments à l'intérieur.

L'huile de sésame: trop de la balle pour faire mariner du poisson cru, des crevettes... Les graines de sésame (blanches et noires) sont également très utilisées dans la fabrication des makis, notamment pour les California (les maki avec le riz à l'éxtérieur)

La sauce soja: je devrais dire les sauces soja. Il n'en existe pas moins de 4 variétés. Salée, allégée en sodium, douce et sucrée. À vous de voir ce que vous préférez. Au départ, les sauces douces et sucrées (plus nappantes) étaient réservées au yakitori alias les brochettes mais à présent, on les utilise aussi beaucoup avec les sushis. Ma chouchoute, c'est la verte, celle qui est allégée en sodium.

La mayonnaise japonaise: c'est l'élément un peu gras des sushis ;-) Cette mayonnaise est un peu plus sucrée que la normale. J'en mets dans les California et dans les maki avec des ''ebi-fry roll" alias de petits beignets de crevettes.

La cuisson du riz

  • Il faut tout d'abord rincer le riz plusieurs fois sous l'eau froide pour enlever l'excédent d'amidon et les éventuelles impuretés.
  • Dans une sauteuse / fait-tout... bref casserole large, mettre le riz et l'eau ensemble et porter à ébullition. Pour 250g de riz, comptez environ 60cl d'eau. Avec 250g de riz, vous ferez 4 rouleaux de 5 ou 6 makis chacun.
  • Lorsque ça fait de chouettes bulles, mettre sur feu moyen/fort et laisser cuire 5 mn.
  • Ensuite, baisser le feu au minimum, couvrir la casserole et hop de nouveau 5 mn.
  • Lorsque le temps est écoulé, il faut ôter la casserole du feu, mettre un peu de vinaigre spécial sushi (ou 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz + 1 cuillère à café de sel + 2 cuillères à soupe de sucre... à doser selon votre goût) et laisser reposer 10 mn à couvert. Il faut que le riz ait absorbé toute l'eau.


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Le riz doit être très brillant, nacré. Ferme mais moelleux. S'il est trop mou façon bouillie, il faudra mettre moins d'eau la prochaine fois et inversement en rajouter si le riz est trop croquant. Au bout de quelques essais, vous saurez doser sans souci pour obtenir le riz souhaité. Je compte investir un de ces 4 dans un rice-cooker... super pratique.. et au lieu d'être constamment en cuisine, je pourrai lire Biba une étude sur la question de l'abolition de l'esclavage en GB (agrég forever)
Vous pouvez rajouter du vinaigre de riz si vous l'aimez bien relevé.
Il faut ensuite transvaser le riz sur un plateau, bien l'étaler sans l'écraser et le laisser tiédir un peu. Il y a toute une technique à base d'éventail mais je ne l'ai jamais testée. Officiellement, il faut attendre que le riz soit totalement refroidi avant de garnir les feuilles de nori mais perso, j'aime manier le riz tiède, je le trouve plus pratique à étaler sur la feuille d'algue (et ensuite je mets mes rouleaux au frigo 20 mn avant de les découper).

Tu m'en roules un ?


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On étale la feuille de nori (face brillante en dessous) sur le makisu. Avec vos petites mains ou une cuillère, vous étalez le riz sur toute l'algue. Là aussi il y a plusieurs écoles... laisser un centimètre de chaque côté, ne garnir que la moitié de la feuille... Perso, je laisse un petit centimètre en haut et je mets du riz partout ailleurs.
Vous pouvez ajouter des graines de sésame, du 7 épices japonais (ça pique un tout petit peu) ou encore une fine couche de wasabi au milieu. Ensuite, au milieu, vous superposez les ingrédients que vous kiffez: lanières de poisson cru, crabe, crevettes, avocat, concombre, ciboulette, salade, mayonnaise...etc. Je m'inspire beaucoup des cartes des restau japonais pour composer mes sushis.
Sur la photo ci-dessus: concombre + crabe + crevette + avocat + ciboulette + mayonnaise.
Je n'ai pas de poisson cru sous la main. Pour les maki, la découpe est beaucoup plus simple que pour les sashimi. Il suffit de faire des lanières de saumon ou de thon albacore ou d'utiliser les sashimi de chez Picard ;-) Si vous êtes pote avec votre poissonnier, il se fera un plaisir de vous détailler votre poisson en lanières d'une dizaine de centimètres en échange d'une bonne pipe. Vous pouvez faire mariner le poisson avec un peu d'échalotes, de ciboulette, de basilic, d'huile d'olive, d'huile de sésame...etc.
Pour rouler, il faut s'aider du makisu et bien serrer (sans écraser) le rouleau. La feuille de nori imprégnée du riz collera facilement.

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Pour les California, c'est plus minutieux et je ne vous cache qu'on s'en fout un peu partout au début et même ensuite.
Idéalement, il faut avoir deux nattes de bambou. On étale le riz et on rajoute tout plein de graines de sésame (ou d'oeufs de capelan) sur la première. On transvase la feuille, riz en-dessous, sur la seconde natte recouverte de film transparent (plus pratique pour rouler ensuite et ça ne salit pas le makisu car les graines de sésame ont tendance à se barrer un peu partout), ensuite, on ajoute au milieu les différents ingrédients. Il faut bien serrer le rouleau dans le film transparent et hop au frigo.
Dans la vidéo ci-dessous, le California est roulé dans du sésame à la fin... ce qui est plutôt malin pour ne pas en foutre trop partout dans l'aventure.


Et une seconde vidéo très claire...


Pour découper les rouleaux, il vous faut un couteau super tranchant et sans dent. Le passer deux secondes sous l'eau facilitera la découpe.

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Il existe une multitude de bouquins dédiés aux sushis et je suis particulièrement fan de celui-ci, aux éditions Marabout. Il est clair avec de belles photos et est vraiment accessible même aux sushi-quiches ;-)

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Il existe aussi des sushi makers (cliquez ici) destinés à faire des maki ou des nigiri super soignés... Sur le papier, ça a l'air top... mais dans la vraie vie, j'ai galéré ma race. Mon riz n'est pas assez collant et reste obstinément collé au fond des petits compartiments... Mais apparemment, quand on n'a pas deux bras gauches comme moi, c'est un jeu d'enfant...

M'en fous, ils sont quand même choupi mes sushis, non ?! ;-)

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